牛百葉：少吃雪白的水發(fā)百葉

國(guó)家高級(jí)中餐烹飪師、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師樊榮輝：聚會(huì)吃火鍋，牛百葉少不了，但百葉有黑、白、黃等顏色，到底有什么區(qū)別呢?

其實(shí)，鮮百葉一般為黑色，聞起來(lái)有股淡淡的臭味，內(nèi)壁有層不易去除的黑膜。而我們?cè)诨疱伒暌?jiàn)到的很多都是白色的，其實(shí)，這種是“水發(fā)百葉”，即用干制的牛百葉水發(fā)制成，或用鮮品發(fā)制而成。

為了讓百葉保存時(shí)間更長(zhǎng)，商販會(huì)在發(fā)制干百葉時(shí)加入漂白劑，即用氫氧化鈉(俗稱(chēng)火堿)、雙氧水或生石灰等泡制3～4天，百葉內(nèi)壁的黑膜脫落，顏色變白。但這些漂白劑多為國(guó)家禁止使用的，且用量也控制不好，有的甚至用具有致癌風(fēng)險(xiǎn)的甲醛進(jìn)行漂白。

喜歡吃雪白的水發(fā)百葉的人可得注意了，若吃之前清洗不凈，不但對(duì)胃腸黏膜有一定傷害，上面還可能有鉛、砷等重金屬殘留。因此，建議大家一定要少吃，最好選購(gòu)新鮮的黑色百葉。注意，百葉雖然好吃，但老人和兒童消化能力較弱，不宜多吃。

開(kāi)心果：別買(mǎi)外殼白果肉黃的

國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員孟立娜 我喜歡吃開(kāi)心果，但買(mǎi)的時(shí)候我都會(huì)細(xì)細(xì)挑選，生怕買(mǎi)到漂白開(kāi)心果。漂白的顏色雖好，但營(yíng)養(yǎng)會(huì)大打折扣，尤其是維生素、花青素及不飽和脂肪酸等損失嚴(yán)重。而且，有的還通過(guò)漂白來(lái)遮蓋表面的霉點(diǎn)。

開(kāi)心果外殼應(yīng)是淡黃色，因品種不同，有的果仁發(fā)綠，果衣為紫紅色，但并非都如此。漂白的都有一個(gè)特點(diǎn)——“外殼過(guò)白”，有的甚至連果仁也被漂白了。

按照國(guó)家規(guī)定，堅(jiān)果中可使用的漂白劑種類(lèi)很少，只有二氧化硫、亞硫酸鈉等少數(shù)允許使用。而目前市場(chǎng)上一些外殼過(guò)白的開(kāi)心果，很多使用了過(guò)氧化氫、硫磺等不允許的漂白劑。因此，選購(gòu)時(shí)一定要注意，尤其是給孩子吃的，不要買(mǎi)外殼太白、果肉偏黃的(有漂白的嫌疑)，最好選擇原味(加鹽炒制的開(kāi)心果要少吃，含鹽多)、無(wú)霉味異味、小包裝密封保存的。

注意，堅(jiān)果中富含腸道潤(rùn)滑劑——脂肪和膳食纖維，易腹瀉、有消化道急性感染等人群不宜多吃。

鮮蓮藕：小心通體潔白干凈的

華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授黃連珍 蓮藕本身易發(fā)生氧化褐變，影響其美觀，有些商販會(huì)用一些食品添加劑對(duì)其進(jìn)行漂白，如果白過(guò)頭了，就得注意了!

蓮藕從產(chǎn)地運(yùn)到外地，途中“賣(mài)相”會(huì)變得很難看。為了保鮮、美觀和延長(zhǎng)食用期，商販會(huì)用一定的食品用漂白劑對(duì)其進(jìn)行美化處理，如亞硫酸及其鹽類(lèi)(亞硫酸多用于植物性食品，既是一種防腐劑，也是一種漂白劑和護(hù)色劑)。另外，蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)和維生素C等易氧化損失，經(jīng)過(guò)漂白也能在一定程度上使其免受破壞。

并不是越白凈的蓮藕就越好，按照國(guó)家規(guī)定，使用亞硫酸及其鹽類(lèi)等漂白劑處理的蓮藕是可以食用的。但有些個(gè)體商販劑量控制不好，或者用檸檬酸替代，甚至使用工業(yè)檸檬酸，使得漂白后的蓮藕表面潔白，細(xì)聞卻有淡淡的酸味，若長(zhǎng)期食用對(duì)健康非常不利。建議到大型的正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)，選擇表面不是很干凈，甚至帶有泥沙的。